Haccp dokumentation in küchen

Haccp dokumentation in küchen

HACCP – Gefährdungsanalyse und kritische Kontrollpunkte

Das HACCP-System bezieht sich auf die Gefährdungsanalyse und die kritischen Kontrollpunkte der verschiedenen Prozesse in der Lebensmittelindustrie. Es zeichnet sich dadurch aus, dass es präventiv und nicht reaktiv auf lebensmittelbedingte Gefahren reagiert.

Der Ursprung der HACCP-Kontrollen liegt in der Luftfahrtindustrie, wo sie während der ersten Raumfahrtprogramme als mikrobiologische Sicherheitskontrolle eingeführt wurden. Zuvor basierten alle Qualitätskontrollsysteme auf der Analyse des Endprodukts, wobei der Schwerpunkt eindeutig auf der Reaktion auf mögliche Probleme lag.

Die erste Aktivität besteht darin, den Umfang der durchzuführenden Studie festzulegen, damit das Team so bedarfsgerecht wie möglich zusammengestellt werden kann. Dieses Team sollte sich aus Mitarbeitern verschiedener Disziplinen innerhalb der Organisation zusammensetzen, um alle kritischen Kontrollpunkte besser identifizieren zu können.

Zunächst ist es wichtig, das zu analysierende Produkt zu identifizieren und abzugrenzen. Für diese Aufgabe gibt es ein spezielles Formular. Es sollten Informationen über die Sicherheit des Produkts, die Verpackungsmethode, die Lagerung, den Transport, die Haltbarkeit und die empfohlenen Lagertemperaturen enthalten sein. All diese Informationen sollten auf dem Produktetikett angegeben werden.

Wie wird das HACCP-Konzept in der Küche angewendet?

Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) ist ein System, das den Rahmen für die Überwachung des gesamten Lebensmittelsystems von der Ernte bis zum Verzehr bietet, um das Risiko lebensmittelbedingter Erkrankungen zu verringern. Das System ist darauf ausgelegt, potenzielle Probleme zu erkennen und zu kontrollieren, bevor sie auftreten.

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Was ist in der HACCP-Dokumentation enthalten?

Bei der Entwicklung von HACCP-Plänen, die das erklärte Ziel erfüllen, werden sieben Grundprinzipien angewandt. Zu diesen Grundsätzen gehören die Gefahrenanalyse, die Identifizierung von CCP, die Festlegung kritischer Grenzwerte, Überwachungsverfahren, Korrekturmaßnahmen, Überprüfungsverfahren sowie Aufzeichnungen und Dokumentation.

Reinigung und Desinfizierung – Foodservice

Manuelle Temperaturmessung über Bluetooth-fähigen Kerntemperatursensor und CHECK-App. Einfaches Hygiene- und Servicemanagement mit flexiblen, individuell zusammenstellbaren Checklisten und zusätzlicher Foto- und Textfunktion über die CHECK-App.

Zentrale webbasierte Datenabfrage, Konfiguration und Verwaltung (Temperatur-HACCP-Report, Hygiene-Report, Qualitätsindex, Benutzer- & Rechteverwaltung, Export, Systemkonfiguration, Definition von Aufgabenintervallen).

Zur Identifizierung des CHECK-Punktes wird der angebrachte QR-Code mit der Smartphone CHECK APP gescannt. Damit wird festgestellt, ob es sich um die Erfassung von Temperatur, Hygienedaten oder Checklisten handelt. Der Nutzer wird vom System benutzerfreundlich zu jedem zu dokumentierenden Checkpunkt geführt.

Die Temperaturdaten werden durch den Bluetooth-fähigen Kerntemperatursensor erfasst und sofort an die CHECK-App weitergeleitet. Diese Messung wird über die App bestätigt und somit an die CHECK CLOUD gesendet und HACCP-konform dokumentiert. Bei Abweichungen vom vorgegebenen Grenzwert werden dem Anwender automatisch die richtigen Korrektur- und Handlungsmaßnahmen angezeigt. (Patentiertes Verfahren, Patent-Nr.: DE 10 2013 011 987 B4 2019.06.27)

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Bedeutung von Haccp

EinleitungDieses Papier untersucht die Herausforderung der HACCP-Implementierung in einer Gemeinschaftsküche. Die ersten Abschnitte zielen darauf ab, den Betreiber einer Gemeinschaftsküche bei der Beurteilung zu unterstützen, ob er benutzergeführte HACCP-Programme in seiner Einrichtung einrichten kann. In der zweiten Hälfte des Papiers werden Empfehlungen gegeben, wie Betreiber von Gemeinschaftsküchen ihren Betrieb so ausrichten können, dass er die Umsetzung von HACCP unterstützt. Geben Sie Ihre E-Mail-Adresse ein, um das Whitepaper HACCP-Implementierung in einer Gemeinschaftsküche herunterzuladen.

Einhaltung der geltenden Vorschriften Der erste Schritt zur Unterstützung von HACCP-Programmen ist die Einhaltung aller geltenden Gesundheitsvorschriften (auf Bundes-, Landes- und kommunaler Ebene). Der einfachste Weg, dies zu tun, ist die Teilnahme an einem HACCP-Kurs (online verfügbar) und das Durchlesen mehrerer HACCP-Pläne. Es ist absolut wichtig, dass ein Betreiber über ein gründliches Verständnis des HACCP-Konzepts verfügt, damit er die Pläne und Praktiken der Nutzer der Gemeinschaftsküche beurteilen kann.

Schädlingsbekämpfung für Lebensmittelsicherheit

Alle Daten werden sofort gespeichert, archiviert und können von jedem Ort aus abgerufen werden. Ob im Keller, im Kühlraum, am Wareneingang oder im Büro, Sie haben Zugriff auf alle Kontrollen und Kontrollblätter.

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Die App funktioniert online und offline, auch in Kühlräumen oder an Wareneingängen, die sich nicht im Empfangsbereich des WIFI-Netzes befinden dürfen. Sobald wieder eine Verbindung zum Server hergestellt ist, können die Daten synchronisiert werden.

Die Einsatzmöglichkeiten sind vielfältig. Wandmontage, Nutzung vorhandener Tablets (Service, Kasse, etc.), wasserdichte und stoßfeste Tablets für die Küche, Smartphones für mobile Anwendungen (z.B. Lieferservice), etc.

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